호텔조리학과 신효섭 교수 인터뷰!

[호텔조리학과] 신효섭 교수님 인터뷰! "한식은 인류의 오래된 미래다"

"한식은 인류에게 아주 '오래된 미래'다. 지구상 어느 한편에선 인스턴트식품이나 과도한 육식에 찌들어 다이어트하느라 혈안이다. 다른 현편에선 수억명 이상이 굶주린다. 그 점이지대에 한식이 있다. 한식이 대안적인 이유는 가장 자연친화적이며 인간적 속성을 지녔다는데 있다. " 서예전 호텔조리학과 신효섭 교수의 말이다. 젊은 나이의 신효섭 교수가 한식을 말하는게 쉽게 중첩되지는 않는다. 보통 '한식' 요즘 세대에게 한식은 나이 지긋한 어른들이 떠오르며 할머니의 손맛, 퓨전 한식, 옛 맛의 잔영을 찾는 정도로만 인식되고 있기 때문일 수 있다.

 

신효섭 교수는 한식의 깊이를 '간장 만드는 과정'을 통해 설명한다.

"메주 하나에 소금물 둘이면 진간장, 넷이면 묽은 간장이 된다. 소금은 반드시 작년에 구한 여름 소금을 써야한다. 소금을 쓸 때는 소쿠리에 받쳐 몇번이고 물을 부어 간수를 빼고, 남은 소금으로 소금물을 만든다. 담궈진 장 위에는 숯이며 마른 고추, 대추를 얹어 잡 벌레가 들지 않게 한다. 낮에는 장독 뚜껑을 열어 말리고 비 오는 날이나 밤에는 장독을 닫는다. 맑게 익은 장은 떠내어 다른 장독에 옮겼다가 육십일 지나 용수로 받친 다음 다린다. 다린 간장은 맑게 익혀 까만색을 띠어야 비로소 양념으로 쓰인다. 그를 두고 "아기 배서 담은 장, 그 아기 결혼할 때 국수 만다"고 했다."

 

그런 그에게 '수운잡방'이라는 옛 요리서가 다가왔고, 신효섭 교수는 최근 한국의 맛을 재현해 세계인의 입맛을 사로잡겠다고 도전장을 냈다. 한국국학진흥원이 그에게 일반인은 물론 외국인들도 좋아하는 한국적 맛을 만들어보자는 제안을 해 온 것이 계기가 되었다. 처음에 그 제안을 선뜻 받아들이기 어려웠지만 한식의 미래를 위해서는 젊은 감각과 사고가 더해져야 한다는 주변사람들의 의견이 신효섭 교수를 한식의 세계로 인도했다. 지금 한 가계가 500여년 이상 이어온 음식을 현대적으로 재해석하는 중이다.

그가 처음 칼을 잡은건 고등학교 3학년. 어느 요리사가 다 그렇든 식재료 다듬기부터 시작해서 친구들이 대학 입시에 여념이 없는 시간, 요리 세계에 빠져들었다. 그 후 이태리 레스토랑, CJ그룹 내 요리개발 담당 등을 거쳐 요리연구가, 집필가, 한식 전도사까지 끝 없는 변신을 거듭중이다. 현재 신효섭 교수는 매주 서예전 호텔조리학과에서 학생들에게 트렌디한 조리법을 직접 강의하며 학생들에게 본인만의 비법을 전수하고 있다.